Luego de que el café se ha tostado, comienza la batalla para preservar su frescura y evitar que pierda esas características tan importantes. Si los tostadores de café de especialidad quieren asegurarse de que su café llegue al consumidor en su mejor momento, deben tomar ciertas medidas para limitar su exposición a factores externos, como el oxígeno y la humedad.
Sin embargo, de todos los factores responsables de la degradación del café tostado, uno que afecta la calidad con mayor rapidez es la luz. Cuando el café tostado se expone a la luz durante un periodo de tiempo considerable, provoca la descomposición de los compuestos químicos en los granos. Conocida como “fotodegradación”, puede provocar la pérdida de aroma y sabor, lo cual genera un café rancio.
Hay una serie de medidas que los tostadores de café de especialidad pueden adoptar para evitar que su café quede expuesto a la luz, incluso una vez empacado y distribuido a los consumidores. Para conocer más, hablé con el ejecutivo de mercadeo de Voyager Coffee, Tobias Taylor.
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¿Por qué la luz provoca que el café tostado se vuelva rancio?
Junto con el oxígeno, el calor y la humedad, la luz provoca cambios irreversibles en las características distintivas del café tostado. Si bien los rayos UV del sol son los que tienen un impacto más significativo, la luz de las lámparas eléctricas también puede tener un efecto adverso.
Con el tiempo, la exposición a la luz provocará la pérdida de los sabores y aromas del café. Acelerará el proceso de envejecimiento y producirá un sabor insípido en la taza. Para los tostadores de cafés de especialidad, esto podría suponer una disminución del regreso de los clientes, quienes inevitablemente se sentirán decepcionados con la calidad del café.
La razón por la cual la luz afecta al café tostado se debe a un proceso conocido como fotodegradación. La fotodegradación se refiere a la descomposición de compuestos químicos en objetos y sustancias debido a una sobreexposición a la luz. La velocidad de la fotodegradación, que afecta a todo, desde el vino hasta las pinturas en óleo, depende de varios factores, por ejemplo la longitud de onda de la luz.
Según Ishan Natalie, tres veces campeón nacional de barismo, la razón por la cual la luz afecta al café tostado se debe principalmente a la pérdida de los aceites naturales (o lípidos) presentes en los granos.
“La luz acelera la velocidad en la cual los aceites naturales del café salen a la superficie”, dice. “Los granos empezarán a secarse, lo cual hará que el sabor y el aroma se desvanezcan. También puede producir notas rancias y amargas en la taza”.
Los tuestes oscuros, con su estructura celular más débil y porosa, pierden naturalmente estos aceites mucho más rápido que los tuestes claros y medios. Por lo tanto, cuando los granos con un tueste oscuro se exponen a la luz, se vuelven rancios con mayor rapidez.
Los lípidos están estrechamente relacionados con la calidad del café. En un estudio sobre cafés centroamericanos, un panel de expertos en cata encontró una correlación directa entre el contenido de lípidos y la calidad de la bebida. Los cafés con un mayor porcentaje de lípidos se consideraron de mayor calidad debido a una mejor retención del aroma.
Cómo proteger el café tostado de la exposición a la luz
Naturalmente, el objetivo de cualquier tostador es asegurarse de que su café está en su mejor momento cuando llega al consumidor. Por muy alta que sea la calidad de los granos, un café rancio hará que las personas no vuelvan a comprar a ese tostador.
Sin embargo, desde el momento en el cual se tuesta el café, comienza la disminución constante de la frescura. Alrededor del 40% del dióxido de carbono (CO₂) almacenado en los granos se libera en las primeras 24 horas y los aceites naturales comienzan inmediatamente a subir a la superficie.
Como resultado, el aroma y el sabor comienzan a degradarse. Si los granos tostados se exponen a la luz de cualquier forma, este proceso solo se acelerará, dejando finalmente a los clientes con una bolsa de café decepcionante.
Por lo tanto, es primordial que los tostadores de café de especialidad tomen medidas para proteger su café de la exposición a la luz, tanto en el almacenamiento como en el transporte.
Tobias Taylor es ejecutivo de mercadeo de Voyager Coffee, una tostaduría premiada en varias ocasiones y con sede en Devonshire (Reino Unido). Él explica que, dado que no todos los cafés pierden su frescura al mismo tiempo, hay que tratarlos uno por uno.
“Para la mayoría de nuestros cafés, los cuales vendemos en bolsas compostables, nos conformamos con que se consuman antes de dos meses”, dice. “Hemos comprobado que los cafés naturales son mucho mejores después de un periodo de reposo más largo, de unos diez días. Esto es en comparación con los cafés lavados, que pueden empezar a tener un sabor un poco plano después de solo seis semanas”.
No obstante, para prolongar la vida útil de cualquier café tostado, ya sea lavado o natural, debe almacenarse en un recipiente oscuro y hermético antes de distribuirlo a tiendas de café y clientes. Se pueden instalar válvulas de desgasificación en el empaque para que cada café “descanse” el tiempo que necesite, de modo que esté en su mejor momento cuando se consuma. Estas se pueden acoplar a cualquier tipo de bolsa, desde papel kraft hasta ácido poliláctico (PLA).
Sin embargo, uno de los problemas a los cuales se enfrentan los tostadores de café de especialidad que utilizan empaques de café sostenibles es cómo evitar que entre la luz cuando su café está en el estante. Los empaques de café ecológicos, como las bolsas compostables, suelen ser más finos y translúcidos que los empaques de plástico o papel de aluminio. Esto, con la finalidad de que los materiales se descompongan eficazmente cuando se colocan en un entorno de compostaje. Por ello, no siempre ofrecen la mejor protección contra la luz.
Tobias me cuenta que su solución es mantener aquellas bolsas compostables destinadas a la estantería en cajas de cartón, durante el mayor tiempo posible. “En general, los empaques compostables tienen una menor resistencia a la luz, sobre todo si se trata de la luz solar”, explica. “¿Pero es necesario que tenga una gran barrera a la luz solar directa? No lo creemos”.
“Tomamos la decisión de lidiar con esto para nuestro único tipo café que podría terminar en un estante de venta al público expuesto a la luz. La mayoría de nuestros cafés de venta al público se presentan en una bolsa compostable fabricada con almidones 100% vegetales, pero colocada dentro de una pequeña caja de cartón reciclada, en su mayor parte. Esto ayuda de dos maneras: da a la bolsa más durabilidad en tránsito y también elimina toda su exposición a la luz directa”.
Una alternativa es utilizar un empaque multicapa mediante coextrusión o laminación. Los empaques multicapa ayudan a prolongar la vida útil del café al proporcionar una mayor protección contra las influencias externas. Aunque los laminados de plástico y las bolsas forradas con papel de aluminio no son sostenibles, en MTPak Coffee utilizamos PLA para laminar nuestros empaques de café. Este bioplástico es totalmente compostable en instalaciones comerciales y puede añadirse a cualquier material compostable o reciclable.
La luz, junto con el oxígeno, la humedad y el calor, es uno de los cuatro enemigos del café tostado. Puede acelerar el proceso de deterioro, dando lugar a un café de sabor rancio.
Con la finalidad de preservar la calidad del café tostado, es fundamental elegir el empaque adecuado. No solo debe ser hermético, sino que también debe proteger contra la exposición a la luz, lo cual ayudará a prolongar la vida útil del café que contiene.
En MTPak Coffee ofrecemos una gama de empaques respetuosos con el medio ambiente, los cuales protegerán tu café de la exposición a la luz y mostrarán tu compromiso con la sostenibilidad. Nuestras bolsas multicapa utilizan laminados de PLA para mantener las propiedades reciclables y compostables del empaque, al tiempo que proporcionan barreras adicionales al oxígeno, la luz, el calor y la humedad.
Si deseas más información sobre los empaques sustentables para cafés de especialidad, contacta a nuestro equipo.
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